勝手にひとりで研究している茹で卵。
たかがゆ茹で卵、されど茹で卵。
茹で時間によって黄身のかたまり具合が変わることや、カラ部分の剥きやすさが変わってきます。
最初にこの実験を始めたきっかけは、料理家の長谷川あかりさんが「わたしのベストは冷水から11分の茹で加減」だとお話されていたこと。
わたしはいつも沸騰したお湯に卵を入れて、特に時間をはからず適当に茹でていたので、この方法を試してみることにしました。
面倒くさがりで普段あまり使わないタイマーを11分にセットしてスタート。
ちょうどのタイミングで茹でた卵を冷水にとって割ってみると、たしかにちょうど良い茹で加減！
半熟でもなく固茹ででもなく、黄身は固まっていてとろりと垂れてはこないけれどオレンジ色が濃いめのちょうど良さ。あかりさんの好みとわたしも同じや！と勝手に舞い上がる。
その後もしばらく「冷水から11分」で茹で卵を作り続けていたのですが。
卵によってカラがつるんと剥けるときと剥けないときがあるのです。
古い卵の方が剥きやすいということは聞いたことがあるのですが、茹で卵大好きなわたしは新しい卵でも茹でたい！
そんな時、料理研究家の上田淳子さんのPodcast番組「料理楽しくなる相談室」の初期配信で、茹で卵についてお話されているのを聴きました。
いろんな作り方がある中で、上田先生のおすすめは「蒸す」方法とのこと。
お湯で茹でるよりも剥きやすいそうなのです。
茹で卵熱が高まっていたわたしは、早速スチーマーで蒸してみました。
しっかり蒸気の上がったスチーマーに卵を入れて、タイマーを11分にセット。(ここはあかり流)
蒸したて卵を冷水にとってみると、、、たしかにカラが剥きやすい！百発百中というわけではありませんが、確率的には茹でたときよりもつるんと剥ける確率が上がったのです。
ただ、11分の蒸し時間はやや長いかも？と。
黄身がしっかり固まりすぎていて、個人的にはもう少し半熟と固茹での間を目指したいところ。
冷水から茹でて11分ということは、蒸すのも蒸気が上がる前から卵をスチーマーにセットすると同条件になるのでは？
ということで、次はスチーマーのお湯を沸かす前に卵をセットし、コンロのスイッチをオンにすると同時に11分のタイマースタート。
ふたつ卵を入れて、ひとつは11分で取り出し、もうひとつは12分で取り出してみました。
すると、11分の方は黄身が垂れてくるぐらいの半熟。茹でるバージョンよりもカラは剥きやすいけど、そこまでつるんとはいかない感じ。
一方、12分の方は、まさにわたし好みのかたまり具合！しっかり固まってはいるけど黄身の中心部分は完全に固まっていない状態。そして、不思議と11分で取り出した卵よりもカラがつるんときれいに剥けました。
この時に使った卵自体の個体差はあると思うので一概には言えませんが、かたまり具合やカラの向きやすさを総合的に考慮すると、わたしの場合は「冷水の状態から蒸し器に入れて12分」がベストなのかも！という結論に至りました。
使っているスチーマーは直径20cmほどあるので、卵を蒸すときに野菜も一緒に入れると副菜もできてしまう一石二鳥感も◎
いやまてよ、、、。
スチーマーの下鍋に入れる水の分量によって沸騰するまでの時間が変わる＝卵が12分でいつもベストな状態になるとは限らない。
明日は500ml計量して再度時間を検討してみよう。
奥深い茹で卵の世界。
引き続き実験は続けていきたいと思っています。
